2022年云南专升本烹饪类考试大纲

2022年专升本已经完成报名，但很多同学们对自己的考试科目也许还不太了解，咱们就来来一一分析下，今天启慧小编为大家带来的是“2022年烹饪类专升本专业考试大纲”

2022 年云南省“专升本”烹饪类专业技能考试大纲

(2021-10-26修订)

一、考试方式

（一）考试形式

纸质卷面考试（闭卷），专业技能考试为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。

（二）试卷题型

试题采用单选题、多选题和判断题。

（三）试卷分值

共计 150 分，其中：

食品卫生与安全约占 15 分

食品营养学约占 50 分

烹饪原料学约占 35 分

烹调工艺学约占 50 分

（四）作答方式

答题卡答题，2B 铅笔填涂答题，考生考试时不得使用计算器。

（五）考试时长

120 分钟。

二、考试范围

（一）食品卫生与安全

1．食品污染及其预防（含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防）。

2．各类食品卫生及安全（含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理）。

3．食源性疾病及其预防（食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防）。

4．食品添加剂及其管理（含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂， 食品添加剂的管理）。

（二）食品营养学

1．食物的消化吸收（含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位）。

2．蛋白质（含氨基酸，蛋白质的营养分类，蛋白质生理功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源）。

3．脂类（含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源）。

4．碳水化合物（碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢， 碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源）。

5．维生素（维生素的分类，维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 C 及 B族维生素的生理功能、缺乏症、食物来源）。

6．矿物质（矿物质的分类，钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、食物来源）。

7．各类食物的营养价值（谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果，肉类、鱼类、奶类、蛋类）。

8．中国居民平衡膳食宝塔（2016），中国居民膳食指南（2016版）。

9．中国居民的膳食结构和营养现状。

10．烹饪方法对营养素的影响，烹调过程中减少营养素破坏和损失的措施。

（三）烹饪原料学

1．原料的概念，原料可食性的三层涵义；原料品质鉴定的依据和标准；原料品质鉴定的方法；烹饪原料的贮藏方法。

1．动物性原料：

（1）畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（肝脏、肾脏、胃（肠）、皮、筋、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；

（2）禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；

（3）鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点；

（4）虾、蟹原料的烹饪运用特点。

2．植物性原料：

（1）大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点；

（2）面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地和烹饪运用特点；

（3）高等植物蔬菜的分类、质地和烹饪运用特点；

（4）藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点；

（5）玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点；

（6）鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点。

3．调辅原料：

4．调辅原料的生产工艺；

5．调辅原料的分类知识；

6．常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。

（四）烹调工艺学

1．烹与调的内涵与外延；烹调工艺学的含义、研究内容。

2．刀工技术：刀工的特点及刀具的性能。

3．鲜活原料的初步加工：初加工的定义；掌握果蔬及动物初加工的方法。

4．干货原料涨发：干货涨发的原理及干货涨发的方法。

5．菜肴的配料：菜肴配菜特点和配菜的方法。

6．火候：火候及火候的运用，能够正确鉴别火力，了解烹饪原料熟处理过程中的传热过程。

7．调味：味觉及其特性；了解调味的方法和阶段，明确调味工艺的原料，掌握调味的方法；复合味的调制方法。

8．原料的初步熟处理：初步熟处理的方法，并能正确运用。

9．上浆、挂糊、勾芡、制汤：糊浆粉、勾芡、汤的特点及制作原理及实践。

10．从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程，调味特点及制作难点（糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、火爆腰花、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、麻婆豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉丝、软炸蘑菇、干烧鱼）。

三、参考书目

 （一）食品卫生与安全：王京法主编.《食品卫生与安全》，云南大学出版社， 2015 年，ISBN：9787548223382。

（二）食品营养学：杨滨主编.《食品营养学》，云南人民出版社，2014 年， ISBN：9787222122758。

（三）烹饪原料学：赵廉主编.《烹饪原料学》，中国纺织出版社，2008 年， ISBN：9787506449939。

（四）烹调工艺学：周晓燕主编.《烹调工艺学》，中国纺织出版社，2008 年，ISBN：9787506449823。

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